Túléltek világháborút, államosítást, rendszerváltást és Covidot – Budapest legrégibb vendéglátóhelyei

Kéhli, Gundel, Ruszwurm. Nem mindennapi teljesítmény, hogy a 20. század viharos történelme ellenére is vannak olyan helyek, ahol valamilyen formában száz vagy akár kétszáz éve is komoly vendéglátás folyik. A legrégebbi éttermek, cukrászdák, vendéglők között akadnak igazi állócsillagok, amelyek ma is méltók a saját gasztronómiai tradíciójukhoz, és olyanok is, amelyek épp leszállóágban vannak.

Száznál is több évvel azonban nem lehet vitatkozni, mindenképpen érdemes megbecsülni ezeket az éttermeket.

Aranyszarvas-ház – 1695

A Szarvas téren egy több mint 300 éves sarokházat találunk, amelyben Buda visszafoglalása, azaz 1686 óta működik kisebb-nagyobb kihagyással vendéglátóhely. 1695-ben nyílt meg itt Georg Heisler kocsmája, majd 1700-ban Szarvas kocsma néven futott tovább a vendéglátóhely szekere. Ezt követően nagyobb átalakításon esett át az épület, és a modern idők szellemének megfelelően kávéház nyílt benne. Szerb értelmiségiek leltek otthonra itt, akik a szerb nemzeti nyelv megújításán dolgoztak. Az épület homlokzatán található házjel annyira meghatározó látványeleme volt a környéknek, hogy az egész Szarvas tér erről kapta a nevét, ahogy itt is olvashatunk erről. A házban ma is vendéglátóhely működik, Aranyszarvas Étterem néven.

Pest-Buda Bistro & Hotel – 1696

A Zsidai-csoport törekszik arra, hogy olyan épületekben működjenek az éttermei, amelyeknek története van. Erre az egyik legjobb példa a Fortuna utcai Pest-Buda Bistro & Hotel, ami a Várnegyed legöregebb utcájában található, és már 1696 óta fogadnak itt vendégeket. Korábban a Baumann, később a Wagenhoffer kiskocsma működött az elegáns étterem helyén, amely a kerület legrégibb épülete, az egykor kolostorként, kuplerájként, sőt színházként is működött Vörös Sün Ház mellett fogadja vendégeit. Bár a Pest-Budában is a magyaros ízeké a főszerep, ez itt könnyed, kortárs és minőségi fogásokat jelent.

Ruszwurm – 1827

Bár néhány éve felröppent a hír, hogy a helyet be fogják zárni, szerencsére a Ruszwurm még ma is működik. A cukrászdát 1827-ben alapította Schwabl Ferenc, aki néhány év múlva elhunyt, özvegye pedig feleségül ment Richter Lénárthoz, József nádor korábbi udvari sütőmesteréhez. Állítólag ebben az időben lett kész a most is látható berendezés, amely csodával határos módon az 1944-es ostromot is túlélte, pedig akkor az egész Vár jelentős károkat szenvedett. A cukrászda furcsamód mindig női ágon öröklődött, így házasodott be Ruszwurm Vilmos is, aki először inasként került a cukrászdába, majd 1884-től egészen 1922-ig vezette azt. Bár a vendégek kezdetben szinte csak a legmódosabbak, a főurak közül kerültek ki, a környezet inkább a családias, intim biedermeier hétköznapok hangulatát őrzi. A cukrászdát jelenleg a Szamos család működteti, akik méltó módon őrzik komoly hagyományait.

Százéves Étterem – 1831

Épületét 1755-től építtette Péterffy János ítélőtáblai ülnök, korábban pedig Proberger Jakab, az első pesti serfőző céh főcéhmesterének háza állt itt. Állítólag már a 18. század végén működött itt vendéglő, az pedig egészen biztos, hogy 1831-ben megnyílt a Buda Városához címzett fogadó. 1864 és 1941 között, három generáción át a Kriszt család vezette a helyet, amit Fehér Hajónak, Krisztnek, majd ismét Buda Városához-nak hívtak. A Százéves nevet 1931-ben vették fel, erre az az emléktábla is emlékeztet, amit özvegy Kriszt Ferencné állíttatott. Az étteremnek a berendezése is védett, a neobarokk stílusban készült rácsok, lambériák és a bútorok nagy része a százéves évfordulóra készült. A Kriszt család később Reiter Jánosnak adta tovább a helyet, ami a II. világháború után bezárt, majd az 1960-as években nyílt újra. Napjainkban az elmúlt kétszáz év során egyre inkább megváltozott belváros kedvelt turisztikai célpontja, a magyaros vonaton pedig nincsen fék, élő zenével és hagyományos ízekkel várják a turistákat ma is.

Gerbeaud Café – 1858

Kugler Henrik 1858. október 14-én nyitotta meg cukrászdáját a József nádor téren, majd 1870-ben tette át székhelyét a Vörösmarty térre, ahol ma is cukrászdát találunk. Kugler számos újdonságot vezetett be népszerű boltjában, ő volt, aki először csomagolta papírtálcára a süteményeket, és a város egyik legfinomabb fagylaltját árulta. A siker miatt pedig (fia nem lévén) különösen fontos volt számára, hogy ki örökli a boltját. Egy genfi cukrász ismerősét kérte fel, hogy ajánljon egy rátermett szakembert, így érkezett meg a Gerbeaud életébe a névadó, Gerbeaud Emil, aki feleségével és lányaival 1885-ben vette át az üzletet. Az 19. század végére a bolt felfutott, az olyan ikonikus Gerbeaud édességek, mint a macskanyelv vagy a konyakmeggy is megjelentek a kínálatban, a név pedig fogalommá vált. A zseniális cukrász 1919-ben hunyt el, ám felesége, Ramseyer Eszter 1940-ig részt vett a cukrászda működtetésében, és gondoskodott a magas minőségről. A helynek az 1948-as államosítástól 1984-ig Vörösmarty volt a neve, ezután lett újra Gerbeaud. 2010-ben új, letisztult arculattal és modern, de a hagyományokat őrző kínálattal nyitott újra. Ezt a magas minőséget képviselik 2015 óta már Budán is, a Pasaréten nyílt Émile-ben.

Auguszt – 1870

1870-ben egy kis tabáni üzlettel kezdődött az Auguszt család sikertörténete, amely már több mint 150 éve és lassan 5 generáció óta tart. A család, hála az egymás után következő generációk közös munkájának, a 20. század elején több elegáns üzletet birtokolt, amelyek közül kiemelkedett a Krisztina tér 3. alatt található cukrászda, ami egyidőben Márai kedvenc reggelizőhelye volt. Bár ez az üzlet már nincs a család tulajdonában, ma is vendéglátóhely, a Déryné működik benne. Az államosítás ugyan a családot is drámaian érintette, ki is telepítették őket, ám a szülőről gyermekre öröklődő tudást nem lehet elvenni, 1957-ben újra a fővárosban nyitottak boltot, így született a ma is látható Fény utcai üzlet, amit aztán több is követett.

Kéhli Vendéglő – 1885

Az óbudai kiskocsmák világát ugyan elmosta a szanálás, de a letűnt időszak kedélyes vendéglátásának maradt még pár képviselője. A legfontosabb ezek közül talán a Kéhli Vendéglő, aminek évszázadokra nyúlik vissza a története. A Kéhli család a 18. században érkezett Óbudára, a Strasbourg-közeli Kehl faluból. Leszármazottjuk, Kéhli Károly nyitott először borozót, néhány házra a jelenlegi vendéglőtől. A mostani helyen 1885-ben nyitotta meg vendéglőjét Kéhli Józsefné, akinek halála után Ferenc fia és annak felesége, Raab Anna vette át a helyet. A feleségből lett a híres Kéhli mama, még úgy is, hogy valójában nem ő, hanem egy Tarcsa néni nevű szakácsnő vitte a konyhát. Kéhliné találékonysága, egyénisége, valamint a finom ízek hosszú évekre meghatározták a helyet. Leghíresebb (törzs)vendégük ekkoriban Krúdy Gyula volt, de Honthy Hanna és Márai is szívesen tették tiszteletüket a Kéhliben. A háborút követő időszak ezt a vendéglőt is megviselte, az államosítást Kéhli Ferenc úgy előzte meg, hogy visszaadta az iparengedélyét. A vendéglő újjáélesztésében nagy szerepe volt Cecei-Horváth Tibornak, aki az 1980-as évektől dolgozott itt, és a régi szellemben élesztette újjá a helyet.

Gundel Étterem – 1894

A hely a budapesti gasztronómia állócsillaga. Épülete 1894-ben készült el, és túlélte a történelem viszontagságait, az államosítást, a rendszerváltást, a gazdasági válságot és a Covidot is. Az étterem nevét adó Gundel család első Magyarországon letelepedett tagja a Bajorországból érkezett Gundel János volt, neki köszönhető, hogy a bécsi szelet meghonosodott a fővárosban. Fia, Gundel Károly folytatta apja útját, ő vette át Wampetics Ferenc városligeti éttermét, majd átnevezte Gundelre, ezzel pedig megszületett a legenda. A II. világháború után államosították a helyet, népszerűsége azonban megmaradt, köszönhetően annak, hogy a konyhában nem történt változás, azt Rehberger Elek vezette 1932 és 1957 között, utódai pedig sokáig régi gundelesek voltak. A hely a szocializmus alatt is megőrizte presztízsét, amennyire lehetett. Diplomáciai küldöttségek, koronás fők étkeztetéséért is felelt. Több mint 125 éves működésük alatt olyan vendégek keresték fel, mint II. Erzsébet királynő, Jiří Menzel cseh filmrendező vagy éppen Angelina Jolie. A 2021 végén megújult, felfrissült Gundelben olyan örökzöld recepteket is kóstolhatunk, mint a palóc leves, a bakonyi gombaragu, a fogasszelet Kárpáti módra, a tokaji libamáj, a somlói galuska vagy a Rákóczi-túrós, amelyek mind Gundel Károly ötlete alapján születtek. A híres vendéglátós szellemisége azonban nem merül ki a finom ételekben, hagyatékához éppen úgy hozzátartozott a vendégszeretet, a szórakoztatás és a korszellemmel való együtt mozgás is. Ezt az üzenetet közvetíti felénk most is a néhány éve teljes megújuláson keresztülment Gundel Étterem.

Torockó Vendéglő – 1906

Nemcsak helyben, Kőbányán, hanem budapesti viszonylatban is impozáns életkor a Torockó Étteremé, amelynek épületében 1906 óta várják az éhes vendégeket, a mostani formában pedig 1985 óta működnek. Magyaros vonalat visznek, de már a lokáció miatt is inkább a régi kisvendéglők hangulatát és azok otthonos, családias fogásait idézik, nem váltak turistacsapdává. A helyet nemcsak a házias ízek és illatok lengik körbe, de számtalan jelét látni a helyi közösségért vállalt felelősségnek is. A falon emléklapok hirdetik, hogy a helyi rendőrök és a zsidó közösség is magáénak érzi a Torockót, amit igazi régi motorosok üzemeltetnek. Egyikük, Stefanic Ferenc Alexander például vendéglátós családból származik, és maga is 40 éve a szakmában van. A helyen élő zene is szokott lenni, amit a Rajkó Zenekar biztosít, ők szintén nem ma kezdték: hegedű, gordonka, illetve nagybőgő mellett felnőtt, rendkívül képzett cigányzenészekről van szó. Az étteremnek nemrég híres vendégei is voltak, július elején a japán uralkodócsalád hercegnője, Tomohito Shinnōhi Nobuko és több magas rangú japán méltóság látogatott ide.

Szeged Vendéglő – 1909

A Gellért Szálló szomszédságában található Szeged Vendéglő egyike volt azoknak a helyeknek, amelyek a 60-as évektől kezdődően meglovagolták a szálló forgalmát, de a helyiek körében is kedveltek voltak. Ma is magyaros vonalat visznek, halászlevük igazán ismert fogásnak számít. Bár az étterem jelenlegi formájában csak a 60-as évek óta működik, ennél jóval hosszabb tradícióra nyúlik vissza. A 20. század elején itt nyitotta egy nagyon régi kávésfamília, a Gebauer egyik sarja a Gebauer Kávéházat, ami 1914 és 1949 között Gellért Kávéház néven működött, ezzel párhuzamosan pedig a pincében a Kakasfészek Étterem fogadta a vendégeket.

(welovebudapest.com)